过往的研究已经证明，过多的红肉（包括牛肉、猪肉和羊肉）摄入，会增加2型糖尿病、心血管疾病和结直肠癌的患病风险；加工过的红肉（如培根、热狗和香肠）与慢性阻塞性肺病、心力衰竭和高血压等死亡风险升高有关。

如果要完全放弃这些人间美味，显然是不现实的，那么，“多一口红肉、少吃一口红肉”究竟会在多大程度上影响死亡风险呢？

（图源BMJ官网）

由哈佛大学公共卫生学院领导，复旦大学中山医院生命科学学院、华中科技大学同济医学院参与的一项对“红肉摄入量水平变化与死亡风险关联”的研究，旨在更具体地评估红肉摄入量与死亡风险的关联。

这项研究从1986年开始收集数据，一直到2010年结束随访。结果于6月12日发表在BMJ（英国医学会杂志）上。涵盖了53553名美国护士的健康研究数据和27916名美国男性健康专业人员。这些受试人员在研究开始时没有心血管疾病或癌症。

受试者们每四年完成一次食物调查，反映过去每一年平均每个食物的摄入量。比如未加工的红肉（一份，85g）问卷项目包括牛肉、猪肉和羊肉；加工过的红肉包括培根（一份，13g）、热狗（一份，45g）和其他加工过的红肉（一份，28g）。根据每8年间红肉摄入量的变化，受试者被分为摄入增加、不变和减少三大类。

在随访期间，共有141019名受试者死亡，死因主要是癌症、心血管疾病、神经退行性疾病和呼吸系统疾病。其中：

每天多摄入0.5份红肉（相当于50g），8年后的死亡风险增加10%

加工过的红肉与死亡的关联明显强于未加工过的肉类，每天多摄入0.5份加工过的红肉（相当于6.5g培根、22.5g热狗），8年后的死亡风险增加13%。

每天多摄入0.5份未加工的肉类则会增加9%的死亡风险。

即使患者不同年龄、不同体力活动水平、不同的饮食质量、是否吸烟或者饮酒，研究者统计到的数据都是一致的。

在体重正常的受试者中，8年内每天多摄入一份红肉（约100g），8年后的死亡风险增加13%。

有意思的是，如果每天仅仅减少红肉的摄入，死亡率则不会下降。

相反，同样的8年时间，吃更多的坚果、鱼类、去皮家禽、乳制品、鸡蛋、豆类、全谷物和蔬菜来代替红肉，总死亡率会下降。比如，每天减少100g红肉，增加100g鱼肉，8年后的死亡风险会降低17%。

红肉为什么能增加死亡风险呢？

研究人员认为，红肉中的饱和脂肪、胆固醇和血红素铁会让心脏代谢紊乱，并且在高温烹饪下会产生致癌物质，摄入红肉后肠道菌群产生的代谢物会加速动脉粥样硬化过程。

与植物蛋白（如坚果、大豆食品）相比，食用红肉会增加低密度脂蛋白胆固醇，加工后的红肉中高含量的钠是高血压和血管硬化的高危因素，会增加中风、心肌梗塞、心力衰竭和肾功能不全引起的死亡概率。

此外，加工的红肉中饱和脂肪酸和反式脂肪酸含量高，不饱和脂肪酸含量低，这可能导致血脑屏障功能障碍和增加β淀粉样蛋白聚集，从而增加老年痴呆的风险。因此，哈佛大学教授胡丙长（Frank B. Hu）博士指出，“用更健康的蛋白质来源和含有较少蛋白质的全谷类和植物来替代红肉，减少红肉的摄入量，可以降低过早死亡的风险。”